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生香酵母与酒精酵母不同,具有较强的好气性,在培养液的表面形成液膜,能生成大量的酯类物质,而酒精产量较少。生香酵母在酒精和国外酿造工业中被视作有害菌,但它们在我国白酒酿造中所处的地位却完全不同,是形成白酒香味成分的主要菌种之一。
生香酵母对乙醇亲和力很强,可以以乙醇为碳源生长,并且有较强的氧化特性,可以氧化乙醇为酯类提供羰基。通常产酯较好的生香酵母不仅具有一定的酒精发酵能力,还应具有一定的乙酸发酵能力。乙醇和乙酸相结合便生成乙酸乙酯等风味物质。
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