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醋酸菌发酵的步骤

醋酸菌发酵:用于酒精发酵完成后,随谷糠等填充料一起装入料醅的上层,升热后再放大到整批料醅。

醋酸菌发酵

1、将醋酸菌加水稀释后,均匀撒入酒化后的发酵物料中,搅拌均匀。醋酸菌接种量1%。也可加水拌入少量麦麸中,加水浸湿后,加入到酒化后的发酵物料中。

2、保持20——43℃,保持水分55%左右,发酵5——15天(温度越低时间越长)。用pH试纸检测酸度达到最大值时,醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵,发酵3——4天即可。自然发酵,则需较长时间。在常温发酵过程中,注意经常翻动或者搅拌,并保持湿润状态。

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醋酸菌发酵过程中由于醋酸菌是好氧菌,所以醋酸菌发酵过程,不能将容器密封。可以用多层纱布封住,或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸菌发酵的结束点在PH小于3的状态下,品尝或者检测酸度不在增加,没有或者几乎没有酒味,可以认为醋酸菌发酵结束。醋酸菌发酵结束后,为防止醋酸的过氧化反应(是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下,继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。),应加入2%—3%的食盐结束发酵,然后密封放置一段时间,以作后熟或者陈酿,储备食用。需要食用时,可以加5倍于原料的水,浸泡醋醅24小时以上,淋出醋液灌装食用。